Русский квас рецепты
Скачать
 
    В квасах содержатся углеводы (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, декстрины), белки, молочная и другие органические кислоты, ароматические и красящие вещества (меланоидины), витамины, ферменты и минеральные вещества.
    Медовым, плодовым и ягодным квасам сообщают вкус и аромат те продукты, из которых они приготовлены. Особенности вкуса, аромата, цвета и освежающих свойств хлебного кваса обусловливают экстрактивные вещества хлебных продуктов (декстрины, сахара, белки, органические кислоты и т.д.).
    Углеводы, белки и продукты их преобразования являются питательными веществами и придают квасу своеобразный вкус. Присутствием молочной и угольной кислот объясняется кисловатый привкус, острота и свежесть вкуса, а также бактерицидность (губительность по отношению к микроорганизмам внешней среды).
    Меланоидины хлебного кваса обусловливают в нем особенности вкуса, аромата, окраски, пенообразующие и другие достоинства.
    Ароматические эфиросодержащие и красящие вещества различных фруктов, ягод и меда сообщают приготовляемым из них квасам присущий им аромат, а порой и привкус. С помощью ферментов - особых белковых веществ, находящихся в зернах хлебных злаков, в дрожжах и молочнокислых бактериях, - в проращиваемых на солод зернах происходят биохимические преобразования крахмала в сахара и декстрины, белков - в менее сложные белки и аминокислоты. В процессе сбраживания квасного сусла ферменты дрожжей и бактерий преобразуют сахара в молочную кислоту, углекислоту и незначительное количество этилового спирта...
    Цель солодоращения - образовать и накопить в зерне как можно больше различных ферментов. Эти ферменты, будучи высокоактивными биологическими катализаторами в определенных оптимальных для них условиях, гидролизуют - расщепляют и преобразуют - крахмал, белки и другие экстрактивные вещества в растворимые продукты их распада: крахмал - в декстрины и различного рода сахара, белки - в аминокислоты и т.д., которые в последующих процессах переработки солода переходят в сусло кваса.
    Рожь и ячмень в зерне очищают, сортируют, замачивают и в особых солодорастительных аппаратах, камерах или "токах" проращивают, получая так называемый зеленый солод, который затем высушивают почти до полного обезвоживания.
    Ржаной зеленый солод перед сушкой подвергают томлению (термической обработке).
    Свежепроросший зеленый ржаной и ячменный солод высушивают в солодосушилках при высоких температурах. При сушке солод обезвоживается и в нем протекают химические реакции взаимодействия аминокислот и сахаров с образованием специфических продуктов - меланоидов.
    Следует отметить, что в процессе сушки свежепроросшего влажного солода происходит тепловая инактивация, т.е. денатурация и коагуляция белка ферментов, вследствие чего ферменты разрушаются. В результате теряется ферментативная активность кислотообразующих, цитолических и подавляющей массы протеолитических и амилолитических ферментных комплексов ячменного и полностью ферментных комплексов ржаного солода. К тому же в процессе сушки солода значительная его экстракта превращается в стекловидное необратимое состояние, в котором он не может быть использован ни в квасоварении, ни в пивоварении. Эти явления крайне нежелательны.
    Сухой ржаной и ячменный солод отправляют в смеси с ржаной мукой предприятиям промышленности для переработки в солодовые квасные хлебы.
    Хлебопекарные предприятия получают сухой солод от солодовенных заводов, а ржаную муку с мельниц. Солод дробят, а затем смесь 65% ржаного и 10% ячменного солода, а также 25% ржаной муки затирают в тесто и выпекают из него по специальному режиму солодовые квасные хлебы, которые в свежем или сушеном виде отправляют на пивоваренные или квасоваренные заводы для приготовления хлебных квасов.
    Следует отметить, что и в процессе выпечки хлебов большая часть растворимого экстракта ржаной муки и ячменного солода переходит в нерастворимое состояние и остается в квасной гуще, а не переходит в хлебный квас.
    Свежие или сухие квасные хлебы в количествах, обусловленных рецептурой, затирают - смешивают с горячей водой - и настаивают. Осветленное квасное сусло сцеживают с гущи и для сбраживания в него задают закваску молочнокислых бактерий и дрожжей.
    На вкус кваса влияет качество питьевой воды, составляющей 90-95% его, и характер ее обработки до использования. Поэтому вода должна быть безукоризненная в бактериологическом отношении, прозрачная и мягкая (умягченная кипячением или ионитными смолами).
    Молодой квас смешивают (купажируют) с сахарным сиропом, молочной или лимонной кислотой, если она предусмотрена рецептурой. Квас выдерживают некоторое время в подвале, а затем разливают в бутылки, бочки, автоцистерны. Часть сахара в виде сахарного сиропа вводят в сусло до сбраживания. С 1962 года крахмало-паточные заводы вырабатывают хлебные экстракты из смеси ржаного и ячменного солода и кукурузной муки. Готовят квас из таких экстрактов после их разведения так же, как и из сусла, получаемого из квасных хлебов...
VipIP.ru - Система активной рекламы (САР)
Русский квас - второе место в Yandex!
За год сайт посетили более 1500 человек.
Все новости...
Сдается место под рекламу!

Все об эксплуатации бассейнов
 

Бассейны. Павильоны. Сауны
 

1C-бухгалтерия. На английском языке
 

Отдых в пансионатах Иссык-Куля
. . .
Яндекс цитирования