Меды - это собирательное название большой группы старинных русских квасов, различных по своему назначению, приготавливаемых из натурального пчелиного меда.
    Медовые квасы сохраняют все целебные свойства пчелиного меда. Эти вкусные и ароматичные напитки превосходно утоляют жажду, благотворно влияют на нормальное течение процессов пищеварения, обмена веществ и т.д. Медовые квасы особенно полезны выздоравливающим, людям, страдающим малокровием.
    Приготовление медовых квасов аналогично приготовлению хлебных с той лишь разницей, что в качестве исходного сырья для приготовления сусла берут натуральный пчелиный мед. Кроме того, в процессе сбраживания меда преобладает не молочнокислое, как в хлебном квасе, а спиртовое брожение.
    Для приготовления медовых квасов применяют следующие продукты: натуральный пчелиный мед, сахар-рафинад или рафинированный сахар-песок, крахмальную белую патоку, хмель, корицу, гвоздику, кардамон, фиалковый корень, имбирь, ваниль, мяту, клюкву, можжевеловые ягоды, малину, вишню, смородину и другие ягоды и фрукты, лепестки роз, лимоны, апельсины, изюм и т.п.
    Дрожжи лучше всего брать винные, а если их нет, то 5-10 гранул (на бутылку) квасных дрожжей чистой культуры расы М (квасная).
    Все биохимические процессы, реакции и превращения, происходящие при приготовлении медовых квасов, аналогичны процессам и реакциям квасоварения. Отсутствуют в данном случае стадии солодоращения, сушка солода и затирание его для приготовления сусла. Для получения медовых квасов проводят следующие процессы: приготовление медового сусла, сбраживание сусла, осветление напитка, розлив, выдержку и хранение.
    Когда для приготовления кваса применяют сотовый мед, то вначале из него обязательно удаляют воск. Для этого мед разводят в слабо кипящей воде, постепенно удаляя шумовкой куски всплывающего на поверхность воска. Вместе с воском, как и при кипячении несотового меда, обязательно удаляют образующуюся пену. Бурного кипения допускать нельзя.
    Более вкусные и ароматные - ставленные медовые квасы (сусло которых не кипятят с водой), а более стойкие в хранении - вареные. Для приготовления сусла квасов мед разводят водой в соотношении 1:6 и сдабривают приправами. При частичной замене меда сахаром их берут в соотношении 1:1, а при замене белой патокой - 1:1,5. Мед можно не разводить водой, а купажировать соками ягод и фруктов.
    Ставленный мед с водой, приправами и фруктовыми соками тотчас же после купажирования сбраживают. Сусло же для вареного медового кваса кипятят в течение 2-4 ч до тех пор, пока оно не станет светлым, затем охлаждают и сбраживают. Если сусло готовят с хмелем, то его задают за 15-20 мин до прекращения кипячения.
    Подготовленное сусло перед сбраживанием обязательно фильтруют через ткань. Если готовят вареные меды с натруальными соками, то соки добавляют только после кипячения и охлаждения меда водой.
    Этот процесс ведут дрожжевыми и бездрожжевыми способами. При дрожжевом способе в сусло задают винные дрожжи (с изюмом) чистой культуры или разведенные, а при бездрожжевом (сусло с соками фруктов и ягод) - сбраживают сусло дрожжами, которые вводятся в сусло с ягодами.
    Обычно ведут открытое брожение, т.е. посуда, в которой сусло сбраживается, весь период брожения открыта. Начало брожения характеризуется появлением на поверхности сусла белой пены, переходящей затем в пузырчатую. Конец главного брожения (бурного) определяют по исчезновению пены.
    Молодой медовый квас закрывают и выносят на ледник или в холодный погреб для медленного дображивания и созревания на холоде в течение 1-2 и более месяцев (чем больше, тем лучше).
    Чтобы медовый квас был вкуснее, ароматнее, прозрачнее и более стойким, его сбраживают при более низких температурах, хотя и дольше. Выше 12-15°С поднимать температуру бродящего сусла не следует, а его дображивание и созревание следует вести при температуре 2-4°С, так как при такой температуре не развиваются побочные виды брожения и не образуются побочные продукты, резко снижающие достоинства кваса. Дрожжевой медовый квас готовят почти так же, как и бездрожжевой. Разница только в том, что перед главным брожением в сусло задают разводку винных или квасных дрожжей чистых культур (100 г на 18-20 л сусла), которую готовят так же, как и в квасоварении. Вследствие этого брожение сусла протекает за 1-3 суток, а дображивание - за 2-4 недели, выдержка - 1-2 месяца. После розлива в бутылки его хранят не менее 2 недель. Дрожжевой квас менее стойкий, чем бездрожжевой.
VipIP.ru - Система активной рекламы (САР)
Русский квас - второе место в Yandex!
За год сайт посетили более 1500 человек.
Все новости...
Сдается место под рекламу!

Бассейны. Павильоны. Сауны
 

1C-бухгалтерия. На английском языке
 

Отдых в пансионатах Иссык-Куля
. . .
Яндекс цитирования