1,3 кг дробленного солода
(ржаного - 1 кг, ячменного - 0,3 кг),
0,69 кг ржаной муки,
130 г ржаных сухарей,
80 г черствого ржаного хлеба,
1 кг белой патоки или сахарного сиропа,
30 г мяты.
    Ржаной, ячменный солод и муку медленно засыпают при непрерывном перемешивании в 3 л горячей воды. Полученное тесто тщательно промешивают, чтобы не было комков. Затем, накрыв тесто в посуде для замешивания, оставляют его в покое на 10 ч для осахаривания.
    После выдержки тесто закладывают в посуду, закрывают крышкой и 3 ч кипятят в горячо натопленной печи или духовке. Упаренное тесто тщательно перемешивают, отскабливают от стенок посуды, доливают доверху кипятком и вторично ставят в печь на 21 ч для настаивания.
    Затем тесто выкладывают в настойный чан с 16 л горячей воды, задают в него измельченные сухари и хлеб. Смесь (затор) тщательно перемешивают и оставляют на 6-10 ч в покое для настаивания и осветления. Когда гуща затора осядет, а настоенное сусло начнет бродить, осторожно сливают (сцеживают) 16 л первого сусла в пропаренный и промытый чистый бочонок, в котором готовят наиболее экстрактивный квас I сорта.
   В оставшуюся гущу вторично наливают 16 л горячей воды, тщательно перемешивают, настаивают в течение 2-3 ч и 16 л отстоявшегося второго сусла осторожно выливают в бочонок для сбраживания.
    Первое и второе квасное сусло порознь купажируют (смешивают) с настоем мяты, 0,25 кг патоки или сахарного сиропа плотностью 60% и, не вводя дрожжей, сбраживают 12-24 ч. Затем открытый бочонок переносят на ледник. Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавляют 0,75 кг патоки или сахарного сиропа. Бочонок закупоривают деревянными, тщательно пропаренными и промытыми пробками и оставляют на леднике.
    После выдержки 3-4 дней в леднике квас готов к употреблению. Такой квас обладает высокими достоинствами освежающего прохладительного безалкогольного напитка, приятным, мягким, "сытным", кисловато-сладким вкусом и интенсивным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба, остротой и свежестью, повышающими его способность утолять жажду. Квас пенится, цвет его от темно-красного до коричневого. Стойкость при хранении в прохладном помещении (на леднике, в погребе, подвале или холодильнике) довольно высокая: на льду он хранится несколько месяцев, но постепенно возрастает его кислотность.
    Выход кваса 30 л.
 
    Д.А.Королев "Русский квас"

 Русский квас рецепты
Скачать
VipIP.ru - Система активной рекламы (САР)
Русский квас - второе место в Yandex!
За год сайт посетили более 1500 человек.
Все новости...
Сдается место под рекламу!

Все об эксплуатации бассейнов
 

Бассейны. Павильоны. Сауны
 

1C-бухгалтерия. На английском языке
 

Отдых в пансионатах Иссык-Куля
. . .
Яндекс цитирования