У многих народов есть свои национальные прохладительные напитки, соответствующие исторически сложившимся вкусам, запросам и привычкам широких слоев населения. Например, у французов это сидр и лимонады, у итальянцев - цитрусовые соки, у немцев и англичан - пиво, а у русского народа - всевозможные квасы: хлебные, фруктовые, ягодные и медовые. Искусством приготовления квасов наши предки - восточные славяне - в совершенстве владели еще задолго до образования Киевской Руси.
    Наиболее любимыми народом и распространенными напитками были и остаются хлебные квасы. Они обладают приятным кисловато-сладким "сытным вкусом" и ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба, хорошо утоляют жажду, вызывают аппетит и повышают жизненный тонус человека.

    Достоинства хлебного кваса обусловлены наличием экстрактивных (растворимых) веществ, в том числе таких, как белки, сахара, молочная кислота, углекислота и ароматические вещества, образующиеся в квасе при изготовлении и брожении. Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения у человека объясняются наличием молочнокислых бактерий, с помощью которых образуется при сбраживании молочная кислота. Поэтому квас вызывает такое же действие, как и кисломолочные продукты: простокваша, кефир, ацедофилин и т.п. К тому же хлебный квас питателен, в нем содержатся легкоусваиваемые сахара, белки, кислоты, витамины и другие вещества.
    Эти достоинства кваса определяют и различный характер его потребления. Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках, работе в поле. Квас любят в неповторимо вкусном и освежающем русском национальном блюде - окрошке. Его пьют как хороший десертный напиток. При потреблении вкусного "добротного" хлебного кваса не появляется желания пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво.
    Не случайно поэтому "Российское общество охранения народного здравия" во второй половине XIX столетия, покровительствуя квасоваренному производству, всячески стремилось развивать его в стране и увеличивать потребление кваса. Великий русский ученый Д.И.Менделеев писал по этому поводу следующее: "Слышно, что "Общество охранения народного здравия" берет под свое попечительство квасное производство. Этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, а в том числе и автор этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм".
    В старину и в недалеком прошлом народ употреблял разнообразный хлебный квас: сладкий, кислый, мятный, изюмный, густой квас-щи, белый, окрошечный, душистый, суточный и т.п. Квас называли русским, украинским, боярским, рижским, литовским, польским, домашним и т.д.
    Квасы всегда вырабатывали из полноценного натурального хлебного сырья, а также фруктов, ягод, меда, добавляя к ним различные травы, коренья, пряности и т.д. Благодаря этому квасы и всевозможные прохладительные напитки обладали высокими вкусовыми достоинствами.
    Из фруктов и ягод для приготовления квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки и груши, клюкву, бруснику, морошку, землянику, смородину, малину.
    При квасоварении народ издавна применял такие приемы и способы, как проращивание ржи и ячменя на солод, его томление и сушка, основанные на биохимических преобразованиях экстрактивных веществ зерна при помощи ферментов; извлечение из хлебных продуктов и перевод в квасное сусло экстрактивных веществ солода и несоложенных хлебных продуктов; сбраживание сусла при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей.
    И не случайно Д.И.Менделеев назвал народные способы и приемы квасоварения искусством, которое по мере развития в России капитализма, насаждавшего в стране пивоварение, стало исчезать.
 
    Д.А.Королев "Русский квас"